もろみの温度をIoTで管理
データを蓄積し次世代に伝承
カテゴリー：IoT×製造業
おいしい日本酒を造るためには、醸造中の適切な温度管理が欠かせません。酒のうまさを追求する宮城県大崎市の寒梅酒造では、経営者自ら酒蔵に張り付き、温度を管理していました。しかし、それによって営業活動など経営者としての業務に影響が出ていました。そこで、酒蔵にIoTセンサーやカメラを取り付け、タンク内の温度やもろみ（発酵過程にあるお酒）の状態を、離れた場所でもいつでも確認できるようにしました。
いつ、どこにいてももろみの温度が気になる
寒梅酒造の経営者であり、製造責任者（杜氏）も務める岩﨑健弥氏は、自社製品を売り込む営業活動中も、ファンを増やすためのイベント中も、スマートフォンを使って、酒蔵で働くスタッフから報告を受けていたそうです。
岩﨑氏が気にしていたのは、もろみの状態と温度。酒造りの工程の中には、もろみをかき混ぜる「櫂（かい）入れ」と呼ばれる作業がありますが、これによって温度を最適に保つとともに、もろみの状態を確認するのです。「発酵が早く進み、もろみの期間が短いと、粗い酒になってしまいます。一方で、低温で長期発酵できれば芳醇な酒ができるのですが、あまりにも温度が低くなりすぎると発酵しなくなる。いかに発酵をうまくコントロールし、きれいにもろみを溶かしていくかが、うまい酒造りの最大のポイントなんです」と岩﨑氏は語っています。
こうして岩﨑氏が酒造りに神経を注ぎ続けることで、寒梅酒造はおいしい酒を造ってきました。ただ、その一方で、営業活動や経営者としての仕事に集中できないことが、寒梅酒造にとって大きな課題となっていました。
代表社員 製造責任者
岩﨑 健弥 氏
長年の課題解決のためにIoT実証実験に取り組む
仙台平野の北部に位置する宮城県大崎市は、日本有数の米どころとして知られています。良質な米と豊かな水に恵まれたこの地に、寒梅酒造が創業したのは1918年。以来、戦争や震災の影響を受けながらも、真摯（しんし）に酒造りを続けてきました。パート社員を含め従業員は7人、年間600石ほどの規模ですが、自社で田を持ち、米作りから酒の醸造までを一貫して行っている酒蔵です。岩﨑氏は、大学卒業と同時に寒梅酒造に入社し、2018年に５代目社長に就任しています。
「（入社当時は）地元の居酒屋にも商品を置いてもらえていませんでした」と岩﨑氏はかつてを振り返っています。もっと品質を向上させ、ファンを増やしたいと考えた岩﨑氏は、自社製品のブランディングに力を入れてきました。「こころに春をよぶお酒」というコンセプトを掲げ、事務所の1階に小さなバーを作ったり、2階スペースでは料理と酒を楽しめるイベントを開催したり、またSNSでの発信も積極的に行っています。同社の主要ブランド「宮寒梅」は、スッキリとした甘みが特徴。2016年には「宮寒梅 純米吟醸45%」が国内大手航空会社の国際線ファーストクラスおよびビジネスクラスで採用されました。
岩﨑氏の取り組みに成果が出始めましたが、前述の通り、岩﨑氏は醸造過程の温度管理などのため営業活動に力を注ぎきれない状態でした。営業やイベントで外出しても、気が気ではありません。その都度応対する社に残ったスタッフの業務にも影響が出ていました。
2017年10月、NTT東日本は寒梅酒造の抱えている課題をヒアリング。これに対してIoT技術の導入を提案しました。具体的には、酒造タンクとろ過室に、温度、湿度、CO2濃度などをチェックする、センサーやカメラなどのIoTデバイスを設置することです。これにより、遠隔地でももろみの状態を詳細に確認でき、さらにそのデータはクラウド上で蓄積できるようになります。面白そうだと考えた岩﨑氏は、実証実験の実行を決めました。
遠隔での温度管理を実現、杜氏の育成や技術の継承にも期待
IoTセンサーや温度計をタンクに設置するには、想像以上に苦労したと岩﨑氏は話しています。もろみの中心部と外側、表面部分や深い部分はそれぞれ温度が違います。それをチェックするため複数カ所にセンサーを設置したいと岩﨑氏は考えたのですが、櫂（かい）入れ作業の邪魔にならないように、複数のセンサーを安定的に固定する調整が難しく、センサーの選定なども含め2カ月かかりました。さらに電波状態の調査やLAN配線の敷設などに1カ月。2018年10月にようやく実証実験を始めることができました。
実験開始後は、計測した温度などのデータをNTT東日本のオンラインストレージに蓄積しており、岩﨑氏はいつでもどこでもスマートフォンやパソコンから確認することができるようになりました。※
※ご利用にはインターネット接続環境が必要です
実証実験は2019年9月までの約1年間実施されました。「遠隔地にいても、いつでもどこでももろみの状態が見られることが最大の効果。安心して外出できるようになりました。外出中に確認し、即座にスタッフに適切な指示が出せています」と、話す岩﨑氏。センサーの種類やデータの活用方法など、課題の改善のため、現在はさらに2020年9月まで1年間延長して実証実験を続けています。
実験の成果はリアルタイムで温度管理ができることだけではありません。「これまで酒造りは、杜氏の経験と勘で行われてきました。私が引き継いだときも、データが何もなく手探りの状態でした。しかしこのシステムを使えば、酒造りのノウハウが数値化されます。これからはデータを分析すれば、品質改善のための試行錯誤の時間を短縮できるかもしれません。杜氏の育成にも役立つと思います」という岩﨑氏の言葉どおり、IoTシステムの導入により、発酵状況の遠隔地での確認ができるだけでなく、データをクラウドに蓄積、分析することで品質向上や効率化が期待できます。さらに技術の継承に活かすことも考えられます。
IoTの活用という新たな力を得た寒梅酒造は、これからもおいしい酒造りにこだわっていくと岩﨑氏は力強く語っています。NTT東日本では、環境構築や実験実施で得られたデータをもとに、同様の課題を抱える酒蔵への展開や、さらなるデータの活用方法について検討を進めています。
参考書籍、画像出典元：
リックテレコム「地域の課題解決へ実践ICT 人手不足対策、生産性向上、技術継承への取り組み」
