日経BP総研 中堅・中小企業経営センターpresents 経営力向上ラボ INTERVIEW 10 日経BP総研 中堅・中小企業経営センターpresents 経営力向上ラボ INTERVIEW 10

人がつくるから餃子が売れる
忙しい店で
働きがいを支えるICT

一日の終わりに、餃子をつまみながら一杯。そんなお酒の楽しみ方を提供するのが「ダンダダン酒場」だ。経営するのは2001年創業の株式会社NATTY SWANKY。長時間労働が常態化している飲食業界にありながら、18年、「働きがいのある会社」ランキングでベストカンパニーの一つに選ばれた。飲食業といえば、現役を引退したプロ野球選手が第二の職業として選ぶことも少なくない。こうした世界でICT(情報通信技術)はどのように活用するのがいいのか、創業社長の井石裕二さんに、元メジャーリーガーの斎藤隆さんが聞いた。

  • 斎藤
  • 斎藤(以下斎)餃子というと、ラーメン屋さんでラーメンのついでに頼んだり、中華料理店で他の料理と一緒に食べたりで、メインになるというイメージがありませんでしたが、ここ「ダンダダン酒場」は、肉汁餃子製作所と銘打って餃子を前面に打ち出しています。なぜですか。

  • 井石
  • 井石(以下井)今、斎藤さんが言われたように、みんな餃子にビールなど、お酒が合うことは知っているのに、餃子をゆっくり食べてお酒を飲める店が少なかったからです。ラーメン屋に中華料理店、それから、王将のような店はありましたが、飲むというよりも食事が中心です。なので、餃子を食べながら飲める店が求められているのでは、と感じていました。

  • 餃子が大好きなんですね。

  • 好きです。そもそも、餃子が嫌いな人は珍しいですよね。この業態に絞り込む前はダイニングバーを経営していたのですが、そこのお客様も餃子が嫌いという人はいなくて、みんな好きだと言っていました。ただ、最近食べたかというと、そうでもない。ならば、そういう場が求められているのかなと思いました。

  • 実際にこの業態に挑戦してみて、お客様の反応はどうですか。

  • ほぼ、狙い通りです。やっぱりみんな餃子が好きだったんだなと感じています。ただ、女性2人、3人というお客様が多いのは意外でした。これまでは餃子を食べたいと思っても、食べる場がなかったのだと思います。私自身もあまりたくさん食べる方ではないのですが、ラーメンを食べに店に行っても、餃子までたどり着かないことが多いんです。

  • それは新鮮な視点です。今、お店は首都圏の京王線沿線を中心に60店舗ほどありますね。私の自宅の近くには少ないのが残念なのですが、今日お邪魔している新宿・歌舞伎町の店舗では、外国人のお客さんも多いでしょう。

  • 多いですね。日本に来るたびに来てくれるお客様もいます。ただ、特別なことはしていません。スタッフも、若い子は特にそうですが、お客様が外国人だからといって構えることもありません。

  • なるほど。でも、もう一度伺いますが、なぜ餃子なんですか。私も餃子は好きで、おいしさはよく理解しています。家で水餃子をつくることもあるのですが、刻んで包んで、結構、大変じゃないですか。

  • 井石裕二のプロフィール画像
  • 井石裕二
    いせき・ゆうじ

    株式会社NATTY SWANKY社長。1974年生まれ、東京都出身。会社員を経験後、2001年に現在の副社長、田中竜也氏と共に起業。11年に餃子をメインに打ち出した「ダンダダン酒場」の展開を始め、17年に「外食アワード」を受賞。主に都内でハイペース出店を続けている。

徹夜続きで
踏み切った
ICT導入

  • 最初は、毎日徹夜でした。営業が終わってから翌日分の餃子を包んで、ランチ営業が終わったら冷蔵庫が空になっているので夜の分の仕込みを始めて。2年くらいはその繰り返しでした。

     たださすがに、このままではもたない、と感じて……。そこで、まだ3店舗ほどしかない頃から、食材の発注をワンストップのシステムに切り替えました。以前は、各店で店長が電話やファックスで野菜や肉などを注文し、在庫の管理もしていました。注文を間違えると欠品につながることもありますから、毎日となるとこの業務にかかる労力は馬鹿にできません。

     そこで、インターネットですべての食材をワンストップで注文できるシステムを導入しました。メリットは在庫管理もできる上に、発注履歴を見れば注文ミスも防ぐことができる。さらに、スマホからも操作できるので、店長が店を離れている時間でも対応できるようになりました。

     さらに本部の側からも各店の注文や在庫の状況が分かるようになりました。売り上げなどと比較すれば原材料費の比率なども一目で分かりますから、経営陣にとっても大変役立つシステムです。もちろん、経営陣もスマホでもデータをチェックできるようにしてあります。

     もう1つ、店で時間を取られるのが従業員やアルバイトのシフト管理です。店の営業時間が長い上に、アルバイトは勤務できる曜日や時間がまちまちです。そこで、このシフト管理もワンストップでできるシステムを取り入れ、店長は簡単な調整で済むように切り替えました。

     とにかく、「人がやるべきこと」に人を集中させて、「機械に任せられること」はできるだけ機械に任せようと考えました。

  • 飲食店は労働環境が整備されているところばかりでなく、離職率の高さもたびたび話題になりますね。そうしたなかで、御社は2018年に「働きがいのある会社」ランキングでベストカンパニーのうちの一社に選出されています。

  • その場しのぎのような状況が続くと、店はもたなくなります。ダイニングバーのときに強く感じていたのですが、飲食店は料理人がいないと成り立ちません。ただ、料理人にはそれぞれこだわりがあって、なかなかこちらの思うように動いてくれないこともあります。

  • 野球と同じですね……。

  • そこで料理についても、訓練すれば誰でも同じように調理できるように仕組みを整えてきました。

  • それは、マニュアル化をしたということですか?

  • そうです。

  • もしも私が「ダンダダン酒場」を一店舗経営することになったとして、そこで必要な仕事の何割くらいがマニュアル化されていると思えばいいですか?

  • 5~6割だと思います。餃子づくりというのは、他の料理に比べて工程が多いんです。肉を挽いて野菜を切って餡(あん)を練って。こうした工程が多ければ多いほど、どれだけレシピを決めていても、作業する人の好み、癖が出てしまいます。餡を何回練るかでもかなり味が変わるんです。

  • そういう基礎が、結果を大きく左右するのは野球も同じですね。私は現役時代、春のキャンプは歩くところから始めていました。足の裏でしっかりと地面を感じて歩くことが、ランニングにつながり、ひいては、9回を投げ抜くスタミナにつながるんです。ただ、こうした調整方法には好みが反映されるというのもよく分かります。マニュアル化できない約4割はどういうものですか。

  • 店長の仕事の多くはマニュアル化できません。店では毎日、いろんなことが起きます。お客様も毎日違うし、入ってくるキャベツの産地も味も変わります。また、店長はリーダーです。アルバイトスタッフの個性もそれぞれですから、その子たちをどうやってまとめるのか、愛情を持ちながら厳しく接するのか、面白おかしく接するのか、どういったリーダーシップを発揮してチームをつくるかも、マニュアル化できないところだと思っています。

  • リーダーシップのあり方について、井石さんが「それは違うだろう」と意見するようなことは?

  • ないですね。もし何か言うことがあるとしたら、5~6割のマニュアルから外れたことをしたときです。この業態で勝つために、誰よりもよく考えているという自信もあります。今、この会社は18年目ですが、うまくいっているところ、いかないところのケーススタディーも数多く見てきています。

  • マニュアルから外れてしまう好み、癖のようなものを修正する仕組みもあるのですか。

  • あります。店の覆面調査もしますし、お客様へのアンケートも実施しています。そこでは例えば「最初のドリンクは注文から1分以内に出てきましたか」などと尋ねています。尋ねる項目は、会社として店にやってほしいことばかりなので、できていないことがあると分かれば、できるように変えていきます。

  • そうした仕組み、それから新たな発注システムなどを取り入れたきっかけは何ですか。

  • 会社を成長させるには、今、ギリギリで乗り越えている課題をしっかり解決しないといけないと思っていて、それが、導入のきっかけにつながっているのだと思います。

     徹夜で餃子を包んでいた頃のことをお話ししましたが、短期間ならば、頑張ればなんとかなるんです。でも店の数が増えれば、その頑張りでは追いつかなくなります。また、スタッフが増えれば、顔と名前が一致しなくなる。そのスタッフたちとコミュニケーションを取るには、今のままでは無理だと判断し、社内SNSを導入するなどの手を打ってきたというところです。

  • 斎藤隆のプロフィール画像
  • 斎藤隆
    さいとう・たかし

    1970年仙台市生まれ。
    東北福祉大から92年に横浜大洋ホエールズ(当時)に入団。その後、2006年に米国に渡りドジャースとのマイナー契約から再スタートを切り、ついには一軍で抑えの切り札として活躍。その後、レッドソックスなどを渡り歩き、12年に帰国して楽天イーグルスに入った。日米通算で112勝139セーブを達成。15年に引退し、現在は経営を学びたいと、パドレスのアドバイザーなどを努めている。

  • イメージ画像
  • 先程、以前はダンダダン酒場以外の業態を手がけていたとお話しされていましたが、今はこの業態だけなんですよね?

  • そうです。この状況だと、どこの店の店長もみんなやるべきことは同じで、価値観も同じなので、話が通じやすいです。もしも、他の業態も持っていたら、コミュニケーションはもっと難しかっただろうと思います。

  • それが、餃子に絞り込んだ理由ですか。

餃子に全リソースを
集中していることの強み

  • そうですね。経営者がよほど優秀じゃないと、いくつもの業態で勝つのは難しいと思っています。僕なんて頭が悪いので、餃子なら餃子にリソースを集中しないと、とても勝てません。

  • 最近は、総合的な居酒屋よりも専門店的な居酒屋が増えていて、餃子居酒屋についても競合が増えているようですが。

  • 友達が「こんなんできてたぞ」と教えてくれることもあります。

  • 気になりますか?

  • 気にしないです。ああそうなんだ、と。

  • 味に自信があるからですか?

  • 味には自信があります。自分が食べたい餃子をイメージして、試行錯誤しながらそのイメージに近づけてきたものなので、うちの餃子が日本一うまい餃子だと思っています。

  • その日本一の餃子をどんなふうに食べてほしいですか? 餃子は、食べる人が好みで酢や醤油、ラー油をつけますよね。注文したら餃子の到着を待つことなく、小皿をスタンバイする人もいるくらいです。

  • なのでうちでは「まずは何もつけないでお召し上がりください」とおすすめしています。いきなり醤油をつけてほしくないんです。それだと、醤油の味ばかりして、餃子のおいしさに気が付いてもらえないからです。もちろん、食べていくうちに目先を変えたくなっていろいろと味つけをしたくなるのは理解できるのですが、まずはそのまま。餃子本来のおいしさを分かってほしいのです。

  • IT(情報技術)の導入をさらに進めたり、ロボットを使ったりして、人件費を下げることもできそうですが。

  • 100年後なら、それもあるかもしれません。でも、例えばこの10年のうちにロボットが餃子を焼いたり、注文を取ったり料理をお客さんのところまで運んだりするかというと、無理ですね。そのあたりはまだまだ、機械がやるより人がやった方が、おいしく感じると思うからです。

     特に、うちのようにアルコールを出す店の場合は再注文があり、食事だけの店に比べてお客様と店員の接触回数が多いので、接客を機械化することは今のところ考えられません。

     それから、居抜き(以前の店の設備が残されたままの状態)では出店しません。内装はすべてやり直します。結局、前のままの厨房では使いにくくてスタッフを一人増やさなくてはならないことも出てくるからです。

  • そこは、お金がかかっても変えないのですね。

  • それに、居抜きの店舗って潰れた店なんですよね。

  • 確かに。そこに以前あった店は、なんらかの理由で営業を辞めているわけですよね。

  • 抽象的になってしまいますが、そういう店には、魂が入らないような気がしているんです。なので、内装をやり直して、いったん奇麗にしています。

  • 興味深いですね。だからこそこうやって特徴ある店の雰囲気がつくれているんですよね。

  • こうしないと、外食の意味がなくなって、中食に勝てなくなります。餃子を食べながらビールを飲むだけなら、コンビニで買って家で食べながら飲んだ方がずっと安いですよね。うちの餃子は外食の他のお店と比較しても安い方ではないですし、だからこそ、中食にはないものを提供する必要があるんです。

  • そこが勝負どころなんですね。これまでダンダダン酒場では、出店したもののうまくいかなくて撤退したことはあるんですか?

  • ありません。

昨日の自分たちに
勝つ取り組み

  • 勝ち続けていますね。実は井石さんの話には先程から「勝つ」という言葉が何度か出てきています。体育会系のご出身ですか?

  • いえ、違います。高校生の頃はバレーボールをやっていましたが、それほど強い学校だったわけでもないです。

  • 今、何に勝とうとしているのですか。

  • すべての飲食店、それからコンビニもスーパーも、競合だと思っています。ただ、すべての競合を研究し尽くすことはできないので、自分たちとしては、昨日の自分たちに勝とうということを心がけています。それを続けていれば、自然と強い会社になれると思うからです。

  • そうやって昨日の自分たちに勝つために、ICTをどのように使っていきますか。

  • 会社が成長すると、経営者にはやらなくてはならないことが増えます。それをシンプルにするためにこれからも使っていくつもりです。例えば、日常のオペレーション。発注業務を自動化することで、現場の店長の仕事も減りましたが、実は経営者にとっても計数の集約が簡単になりました。経営者の仕事は意思決定です。そのベースとなるデータをなるべく自動で集めるようにして、自分自身は会社の将来を左右するような意思決定を確実にこなしていけるように、ICTを活用していきたいと考えています。

  • インスタ映えするメニューの提供などは?

  • やりません。そういうものの影響は長くは続かないと思うからです。一時はいいと思います。この辺りでも、インスタで人気の行列のできる店があります。でも、3年後はどうかなと思います。僕はこのダンダダン酒場というブランドを永く続け、店を街に永く愛される存在にしたいので、そういうことはやらないことにしているんです。

  • それにしても、インパクトのある店名ですね。どうしてこの名前にしたんですか。

  • インパクトも狙いましたが、この店が3業態目だったので、ダン、ダ、ダンと、この業態で世に出ようという思いもありました。

  • ホップステップジャンプで言えば、ジャンプですね。まさにその通りになりましたね。次のダンについても伺いたいです。この先はどうしていきますか。ダンダダン酒場は2011年スタートですでに60店舗超とハイペースで出店が進んでいますが、このペースは上げていくのですか。

  • 店舗数は、結果だと思っています。スタッフが育って、店を出せるようになってそのときにいい物件があればとは思っていますが、店舗数を目標にすることはないです。3年後に100店舗と言ってはいますが、まずは既存店の売り上げを伸ばすこと、各店が去年の自分たちを超えることを優先させる。それと同時にスタッフの教育もしっかりして、クオリティーを上げながら拡大させていきたいです。

  • 味は守っていくのですか。

  • そこは少しずつブラッシュアップが必要だと思っています。味覚は時代によって変わるので、それに合わせた変化が必要だと思うからです。

  • そもそも今も、肉や野菜が毎日異なるわけですよね。そこでどうやって品質を保っているんですか。

  • 内緒です。そこは店長よりも上の人間が管理しているので、店長にレシピを聞かれても答えられません。知らないからです。

  • 秘密のレシピの日本一の餃子、ぜひ、いろんな方に食べてもらいたいものですね。今日はありがとうございました。

文:片瀬京子、写真:的野弘路

文中記載の組織名・所属・肩書・数値などは、すべて取材時のものです。

中小企業研究所長 イトー所長の眼

勝つためには
諦めることが必要、
絞り込むことで生きる強さ

 今回の取材を終えて、斎藤隆さんがポツリと言いました。「いろいろ質問してみましたが、最後は餃子に話が戻っていく。仕事を絞り込んだことの強みがこの会社にありましたね」と。

 かつて3つのタイプの店を展開していた井石社長が狙ったのは、「一点突破」。まさに「小」が「大」に打ち勝つときにとる際の王道です。別の見方をすれば、他の業態の店を閉じて退路を断ったという言い方ができるかもしれません。

 また井石社長は業態だけでなく、日々の業務も「人がすべきこと」と「ICTに任せるべきこと」に整理して絞り込もうとしています。

 外食産業では総合型の店が苦戦を強いられ、専門店にお客が集まる流れが続いています。大手居酒屋チェーンまでもが店をリニューアルし、マグロ専門店、低価格の焼き鳥専門店などに生まれ変わらせています。しかも、店に行列ができるようになると、他社がよく似た店をすぐに出して追いかけてくる、というのも外食産業ではよく聞かれる話です。単に専門店を出すだけではなく、他店が追い付けないように常に深化と進化を続ける。井石社長が語った「昨日の自分たちに勝つ」ということこそが、専門店が強みを発揮し続ける秘訣(ひけつ)なのです。

伊藤暢人のプロフィール画像

伊藤暢人
いとう・ながと

日経BP総研
サステナブル経営ラボ 所長
中堅・中小企業経営センター センター長

広島県出身。1990年に東京外国語大学を卒業し日経BP社に入社。新媒体開発、日経ビジネス、ロンドン支局などを経て、日経トップリーダー編集長に。2017年、中小企業経営研究所(現在の中堅・中小企業経営センター)の設立に携わり所長に就任した。幅広い業界の中小企業経営に詳しく、経済産業省や東京都などが主催する賞の審査員を歴任。

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