実際に行う衛生管理はどんなこと?

HACCPは、民間企業により認証を取得することも可能ですが、厚生労働省によると今回の制度化は認証や承認が必須ではありません。
HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を「最適化」、「見える化」するものです。また、必ずしも施設設備等ハード整備を求めるものではありません。現行の施設設備を前提とした対応が可能です。
対象となる事業者は、事業形態や規模ごとに「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」に分類され、それぞれ求められる衛生管理が異なり保健所の立ち入り検査の際に、HACCPに沿った衛生管理が実施されているか監視指導が行われる仕組みとなっております。

HACCPに基づく衛生管理

当てはまる事業者

HACCPの7原則に基づき、事業者自らが製造に使用する原材料や製造方法などに応じ、計画を作成し管理・記録を行う。

<対象事業者>

・一定の従業員や組織を持つ大規模事業者
・と畜場(と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者)
・食鳥処理場(食鳥処理業者)

HACCPの考えを取り入れた衛生管理

当てはまる事業者

事業者団体が作成し、厚生労働省が確認する手引書を利用して、温度管理や手洗い等の手順を定め記録を行う。

<対象事業者>

・小規模な製造・加工事業者
・小売り販売のみを目的とした製造
・加工事業者 (菓子、食肉、魚介類、豆腐の製造販売等)
・提供する食品の種類が多い飲食店等の業種 (飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等)
・温度管理の必要な食品の保管、 販売や食品の小分け等を行う業種

導入のための7原則12手順

HACCP導入の義務化とは、HACCPが定める「7原則12手順」という管理手法に従って衛生管理を行うことが義務化されたということです。 HACCPの12手順のうち、最初の5つの手順についてはHACCPのための準備手順です。 残りの7つの手順がHACCP本体の手順ということになります。

図1

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