HACCP対策の準備をはじめよう

2021年6月までに全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)に対し、HACCPに沿った衛生管理が義務化されます。

そもそもHACCPとは?

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)は、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等、疾病や傷害を起こす可能性がある危害要因を把握(Hazard Analysis)した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程(Critical control point)を管理し、食品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

Hazard Analysis

疾病や傷害を起こす可能性がある危害要因(Hazard)の把握

危害要因の例:食中毒菌、ウイルス、寄生虫、農薬、添加物、異物、放射線など

and

Critical Control Point

危害要因を除去又は低減させるために重点工程を管理し記録

加熱殺菌/Critical Control Point

記録は、工程管理がHACCPプランに添って実施されたことの証拠!


製品の安全性を確保

もっと詳しく HACCPと従来の衛生管理方法の違い

従来の衛生管理方法は、最終製品の抜き取り検査等により安全性を担保しようというものでしたが、HACCPは、製造工程中の重要な段階を連続的に監視することによって、最終製品の安全性を担保するものです。

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対象となる食品等事業者は?

原則として、フードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売等を行うすべての食品等事業者が対象となります。

フードチェーンを構成する全ての食品事業者が対象

製造・加工、調理、販売

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何をしなくてはいけない?

対象となる事業者は、事業形態や規模ごとに「基準A」と「基準B」に分類され、それぞれ求められる衛生管理が異なります。
基準A(HACCPに基づく衛生管理)は「7原則12手順」によって導入されたHACCP方式による衛生管理を行います。一方の基準B(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)はHACCPの考え方に基づいて可能な範囲で衛生管理を行います。
具体的な政省令、条例、事業者団体による手引書は現在検討が実施されています。

基準
A
HACCPに基づく衛生管理

  • 一般衛生管理とHACCPによる衛生管理のための衛生管理計画を作成する。
  • HACCPによる衛生管理については、コーデックスのガイドラインに基づくHACCPの7原則を要件とする。

基準
B
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

  • 一般衛生管理を基本として、業界団体の手引書等を参考にしながら必要に応じて重要管理点を設けて管理することを可能とし、その他についても弾力的な運用を可能とする。
  • 食品の特性や業態等に応じて、一般衛生管理に加えて重要管理点を設けるものから、一般衛生管理のみの対応で可能なものまで、多様な取扱いが想定される。

もっと詳しく 基準A・基準B

基準Aには以下のような事業者が当てはまります

  • 大規模事業者
  • と畜場、食鳥処理場

基準Bには以下のような事業者が当てはまります

  • 小規模事業者
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
  • 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
  • 一般衛生管理の管理で対応が可能な業種

もっと詳しく 7原則12手順

危害要因分析のための準備段階

手順1HACCPチームの編成
手順2製品についての記述
手順3意図する用途の特定
手順4製造工程一覧図の作成
手順5製造工程一覧図の現場での確認

危害要因分析、HACCPプランの作成

手順6危害要因の分析【原則1】
手順7重要管理点(CCP)の決定【原則2】
手順8管理基準の設定【原則3】
手順9モニタリング方法の設定【原則4】
手順10改善措置の設定【原則5】
手順11検証方法の設定【原則6】
手順12記録の保持【原則7】

もっと詳しく コーデックス

コーデックス委員会(Codex Alimentarius Commission (CAC))は、消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1963年に国際連合食糧農業機関(Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO))と世界保健機関(World Health Organization (WHO))により設置された国際的な政府間機関であり、国際食品規格の策定等を行っています。(厚生労働省「コーデックス委員会の概要の概要」より)

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いつまでに対応が必要?

HACCPを義務化を規定した食品衛生法等の一部を改正する法律は、2018年6月13日の公布から起算して2年を超えない範囲内において政令で定める日までに施行されます。さらに、施行から1年間の経過措置期間を経てHACCPの義務化が開始されます。

  • 2018年6月13日
    食品衛生法等の一部を改正する法律の公布
  • 2020年6月まで
    食品衛生法等の一部を改正する法律の施行・経過措置期間の開始
  • 2021年6月まで
    経過措置期間の終了・HACCPの義務化開始

もっと詳しく 食品衛生法等の一部を改正する法律の概要

  1. 1. 広域的な食中毒事案への対策強化
    国や都道府県等が、広域的な食中毒事案の発生や拡大防止等のため、相互に連携や協力を行うこととするとともに、厚生労働大臣が、関係者で構成する広域連携協議会を設置し、緊急を要する場合には、当該協議会を活用し、対応に努めることとする。
  2. 2. HACCP(ハサップ)*に沿った衛生管理の制度化
    原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。

    *事業者が食中毒菌汚染等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保する衛生管理手法。先進国を中心に義務化が進められている。

  3. 3. 特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集
    健康被害の発生を未然に防止する見地から、特別の注意を必要とする成分等を含む食品について、事業者から行政への健康被害情報の届出を求める。
  4. 4. 国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備
    食品用器具・容器包装について、安全性を評価した物質のみ使用可能とするポジティブリスト制度の導入等を行う。
  5. 5. 営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設
    実態に応じた営業許可業種への見直しや、現行の営業許可業種(政令で定める34業種)以外の事業者の届出制の創設を行う。
  6. 6. 食品リコール情報の報告制度の創設
    営業者が自主回収を行う場合に、自治体へ報告する仕組みの構築を行う。
  7. 7. その他(乳製品・水産食品の衛生証明書の添付等の輸入要件化、自治体等の食品輸出関係事務に係る規定の創設等)

厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律(平成30年6月13日公布)の概要別ウィンドウで開きます」より

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